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中央廚房能為餐廳帶來的改變

已更新:1月19日


踏入新一年2022,經過兩年疫情時期,相信大家早已適應生活上不同的變化。雖然新一年各位都希望看到有新的改變,不過似乎疫情不會在短時間內散去。

為了防止新一波疫情爆發,政府於一月四日公布:將刊憲延續現行社交距離措施的有效期14天,並於二月二十四日落實擴展「疫苗氣泡」的計劃。

擴展「疫苗氣泡」計劃後,屆時未打針的市民將不能進入食肆,飲食業的生意將又再次受到防疫政策影響。稻苗學會主席徐汶緯表示擔心,餐廳生意額會因此最少下跌兩至三成。

雖然預計堂食生意額會下降,但持續兩年的疫情養成港人「嗌外賣」的習慣將會保持,代表著外賣生意會成為主流並繼續上升。



外賣平台戶戶送(Deliveroo)最近已經在港開設第八間名為「戶戶小廚」的中央廚房,以幫助餐廳以低成本拓展外賣業務,其成本僅是平時開店的兩成。

另外,擁有 3 間 3,000 至 6,000 呎的大型放題餐廳以及 1 間市集的「泰.夯蝦集團」亦設立了中央廚房,集團創辦人姚亦澧表示:

「利用中央廚房製作食物並送去不同分店,能夠更為高效地控制成本和食物質素。」

由此可見,中央廚房不但能幫助餐廳拓展外賣業務,更能夠有效降低營運成本並控制食物質素。


講到中央廚房,大家對它的了解可能不多,不過一旦講到有使用中央廚房的餐飲企業相信大家都肯定聽講過,例如:麥當勞、Starbucks、別天神拉麵、ClubONE 會所1號等等,這些少至只有幾間分店到多至有幾十間分店的餐飲企業都是採用中央廚房模式製作食品。除了連鎖餐飲企業外,還有不少行業都同樣依賴中央廚房模式供餐,例如:酒店業、等等。



既然中央廚房模式早已被應用在不同地方上,到底,中央廚房是甚麼,而它又是如何做到為餐廳控制成本和食物質素呢?


中央廚房其實是餐飲工場的一種,是指由餐飲機構所建立並具有獨立場所和設備的地方。中央廚房的主要用途是大量製作各種食物成品或半成品,並運送到各個分店中。這樣,各餐飲分店員工就只需要對食物成品或半成品進行簡單組裝或二次加熱後就能將食物直接出售。


而中央廚房能帶來的好處有許多:


集中採購食材,降低營運成本


利用中央廚房去集中採購能夠為餐廳降低營運成本,並提高市場競爭力。一方面是在於食材成本,透過中央廚房大批量向供應商入貨,不單止能夠增加自己的議價能力從而取得更優惠的價格,而且可以避免每間分店各自向供應商落單的環節,節省時間。另一方面則有助減少人力資源消耗,由於有中央廚房的設立,分店實際鋪頭就能夠縮小廚房面積甚至取消廚房,這樣不但能夠在擴大前台鋪面面積去接待更多客人,尤其在寸金尺土的香港,每平方呎的一年租金都以千元起計,節省到的每一呎空間都是純利潤,同時座位多了就能容納更多顧客,代表著營業額上升;再者,有了中央廚房後餐廳就不必在廚房中維持大量人力配置以減少成本。



統一菜式質素


對於有多間分店的連鎖餐飲企業來講,各分店菜式的質素和味道是很難保持一致的。原因在於每家餐廳的廚師團隊不一樣,他們對於廚藝的理解和拿捏都不相同,縱使每個人使用同樣的食譜和食材,彼此做出來的口味也會有所差異,更何況現在「炒散廚師」愈來愈多,餸菜味道天天變的情況亦出現得更頻繁。

中央廚房可能是一個很好的解決方法。在中央廚房中,成品的製作方法、加工和運送過程都將會由嚴格的控制標準統一,這樣所有分店的食物質素都保能夠保持一致。




技術安全保障


普遍餐廳的生產都十分依賴廚師,一旦廚師們學會餐廳菜式就離開甚至另起爐灶的話,餐廳可能會得不償失。2021年入選米芝蓮指南「車胎人美食」的台式餐廳「阿元來了」就曾經指出被幾位員工偷走煮食秘方,對方更於自立門戶售賣同類食品,對餐廳造成巨大打擊。

若果使用中央廚房,所有的食物成品加工過程都會被標準化和流程化,並仔細分為不同的獨立步驟進行,每位員工只會專注在特定較細的範圍內工作,從而所有員工都只掌握了某一個環節的加工技術。在中央廚房的運作模式下,有效加強了仿冒能力,建立技術璧壘,並為餐飲品牌提供保護。


加強餐飲自動化


近年來,人力成本不斷上升,根據 JobsDB 報道,餐飲業更加非常難去請人,無論是前台或是後廚都處於缺人狀態。

尤其在後廚中環境較為雜亂,工作內容較多「粗重野」,對勞動力要求較高,很多時都需要體力較好的男性才能勝任。

但現在透過加強系統化餐飲處理,中央廚房能夠集中生產並運送食品,令到餐廳煮食流程大幅簡化,轉為員工只需簡單地對食物進行處理就可以出售,而且崗位並不要求員工有烹飪技巧或強大勞動力。這樣不但能讓一般女性都能勝任後廚崗位,同時大大減少了對員工進行培訓的時間。


其實餐飲中央廚房模式的優點有很多,對於有意開設分店的飲食企業來講是大勢所趨,也是行業的必然發展。透過餐廳管理系統(Restaurant Management System)能去有效加強前線餐廳、採購和中央廚房三方之間的聯系並監察整個採購流程及庫存變動,以致減少食材成本及把利潤最大化。


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