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為什麼 精簡的餐牌 卻能為餐廳和食客帶來更多好處?(下集)

已更新:2021年11月29日


隨著餐廳縮減餐牌,定制/客制化的趨勢也隨之而來。除了較短的餐牌外,還能同時為客戶提供了更多選擇。讓我們再看看「一蘭拉麵」,他們的餐牌上其實只有一個主要菜式—「天然豚骨拉麵」,但是,食客卻可以從 10多種選項中進行選擇。他們的餐牌雖然簡短,但卻提供了大量選項讓食客定制餐點,這種模式對年輕一代很有吸引力。因為當食客看到越是冗長複雜的餐牌時,他們就越會懷疑食物的質素是否都很一般;相反,越是精簡的餐牌會令人感覺餐廳會更專注於為食物質素把關。


根據《華盛頓郵報》的報導,愈來愈多人己經對冗長的餐牌感到煩厭。而在美國近 7000 億美元的餐飲業內,其中美國前 500 家最大的連鎖餐廳,共減少了超過 7% 的食品供應。在經濟不確定和消費者習慣變化的影響下,較短的餐牌可能會是許多餐廳未來邁向成功的一個條件。


當然,並不是所有餐廳都適合像「一蘭拉麵」那樣只用一款「天然豚骨拉麵」菜式就能迎合客人需要。但大部份餐廳都需要拋棄過於冗長的餐單,並以「精簡餐牌」為改變目標。提到精簡餐牌就不得不提到最為著名的菜單工程 (Menu Engineering Model) 設計,透過把所有相同種類菜式(例如:前菜 vs 前菜)的銷量和出售後的營利進行比較,再將菜式分成四大類,然後就能對應不同類型的菜式作出決策。目的是最大限度地提高受歡迎而且利潤高的菜式銷量,並從餐牌中刪減那些不受歡迎又利潤少的菜式。


延伸閱讀:【F&B管理貼士】- 7個餐廳庫存管理技巧

四大類型菜式分別是:


明星菜式 (Stars) : 這類菜式既受食客歡迎,又能為餐廳帶來較高營利,是餐廳最希望出售的菜式,設計新餐牌時絕對應該保留。


跑馬菜式 (Plow Horses):這類菜式很暢銷但利潤低,一般在實行薄利多銷策略的餐廳中較為常見。這類跑馬菜式價值在於能起到誘餌作用,吸引食客到餐廳用餐(例如:稻香集團的「一蚊雞」活動),在這情況下有時甚至「蝕少少」都值得,因為顧客在餐廳內還會點其他菜式;相反,若這類跑馬菜式太受歡迎,並影響/擠掉了明星菜式的銷量時,就應果斷地從餐牌中取消這些菜式。

圖片來源:U港生活

困惑菜式(Puzzles):這類菜式不暢銷但卻高利潤,通常可以用來迎合一些願意支付高價的顧客。困惑菜式的利潤大,如果並非過份滯銷的話都可以保留。但是如果銷售量實在太少,就會使餐牌失去吸引力,所以當困惑菜式連續在較長時間內銷售量一直低迷時就應該從餐牌中剔除。


落水狗菜式(Dogs):這種既不暢銷又低利潤菜式一般來講應該要被取消。除非它有其他用途,例如:會用到不同「菜頭菜尾」為原料,能幫助餐廳減少食物浪費並幫助到庫存管理/平衡等等情況下仍可保留。


所以,當食肆打算精簡餐牌時,能考慮參考以上菜單工程 (Menu Engineering Model) 來設計餐牌。不過當中很可能需要大量數據支持和涉及不同複雜計算工序。在這個情況下,我們建議可以使用餐廳管理系統(Restaurant Management System)去幫助餐廳去進行計算,並設計出最適合的餐單。


對食肆來講,有了精簡的餐牌後,他們就可以專注於製作美食,同時為客人提供更快的服務和更「新鮮滾熱辣」的食物。



圖片來源:HK MENU

另外,更簡潔的餐牌代表著所需要的食材種類減少,餐廳能更集中在相同的供應商取貨,意味著在供應商手中增加了訂單,這樣就更有機會提升對供應商的議價能力並能協商更好的價格,從而能以更低的成本入貨並減少支出。當餐廳提供更簡明的餐牌時,他們就可以降低成本同時確保菜式始終保持著高質素。


餐牌還是一項營銷工具,通常客人第一個看到的就是餐牌。如果餐廳有一個好的餐牌設計就能更引人注目。根據全美餐飲業協會(National Restaurant Association)證實,在餐牌設計上的改變最多可以幫助增加 10% 營業額,可見餐牌設計對餐廳十分重要。


環顧四周,我們不難注意到新餐廳的餐牌會越來越簡潔,這些餐廳做法同時促使了一些食品連鎖店、食品卡車和特色餐廳效仿,我們認為食肆餐牌的簡單化和重點化趨勢肯定會繼續下去。






如果您準備從餐牌中刪除多餘的菜式並專注於您的特色菜餚,我們認為這是非常合適的方案和好開始。但調整菜單的實行過程可能很困難,我們建議你使用餐廳管理系統(Restaurant Management System) 去追踪每項菜式的銷售情況,以分析出那些最冷門和不賺錢的菜式,來幫助您的修改和建立專屬於您的餐牌。

希望以上內容能幫助大家對精簡餐牌有更深的認識。若果對加入餐廳管理系統(Restaurant Management System) 來幫助您去管理餐廳感到興趣的話,請點進連結以了解更多!


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