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16個為餐廳節省成本的技巧 (上集)

已更新:2021年12月9日


成本控制對任何企業來講都是一項重要工作,它不但串連整間餐廳/企業的不同部門和生產流程,更是財務管理的關鍵部分。在疫情影響下,飲食業的市場更是嚴峻,餐廳有必要節省成本「慳得一蚊得一蚊」,盡量為自己騰出生存空間。


而節省成本其實就是指透過消除浪費和改進工作方式去將成本降低,例如:透過加強技術、工作方式或提升設備性能去提高工作效率來減少人力資源的投入和降低營運成本。


對餐廳/企業來講,做好成本控制並努力降低營運成本會帶來重要的影響和意義:

  • 首先,降低成本其實就代表著利潤相對增加,而且成本下降能提升公司抗逆力和競爭力。成本控制的好壞是直接與公司的經濟利益掛抅,關係到未來的生存與發展。


  • 把成本降低是將產品減價的大前提。根據香港貿易發展局的研究文章指出,在疫情發生後,由於人們擔心失去工作,而在消費上日趨審慎;另外花旗銀行2021年發佈的調查報告顯示,香港市民淨支出降逾一成。 即代表著現在消費者對價格變得更敏感,餐廳可能需要透過減價來刺激銷量,而更低的成本能提供更多減價空間,以配合餐廳營銷策略。


  • 降低成本還可以幫助改善整個營運管理。因為在實行成本控制時,可能需要每個部門的配合去實現降低成本的目標,而過程中負責人能夠為每個生產流程訂立工作績效的標準並了解當中的困難,再作出改善措拖,這樣不但能降低營運成本,還會加強整個營運管理。



然而其實有許多節省成本的技巧可以每年為餐廳節省數千甚至數萬元。當中有些方法較容易實施,有些則需要先進行更多事前規劃和溝通才可以實行。現在,我們在這裡與大家分享各種能幫助餐廳降低成本的方法,並按照實行難度地由易到難列出:


1. 讓員工了解改變原因和帶來的變化


如果沒有整個團隊的參與,任何改變的都將難以實行。在沒有解釋的情況下,員工只是單純被分配任務,而又不清楚改變的原因和改變會帶來什麼影響時,標準就會變得很模糊,而且更難讓員工有效地作出改變。


例如:當員工被指派要定期盤點庫存以避免食材過期時,究竟盤點庫存的頻率是每個月一次就足夠,還是每個禮拜都要檢查三次才達標準呢? 如果盤點次數變得更頻繁更仔細,相比起之前能避免多少食材過期呢?共節省了多少錢?

相反,若能把員工們召集一起並解釋改變原因,例如:哪些改變能夠達到成本效益的改善,以及這些行動能為餐廳節省多少錢等等。當大家都了解這些數字,能夠把改變帶來的影響可視化時(e.g. 節省了多少錢),就能有助於帶領全體員工更積極地實行措施,例如:關閉不需要使用的設備或尋找減少浪費食材的方法。



2. 為員工提供培訓


當員工了解作出改變的原因和其帶來的變化後,就可以開始對員工進行培訓。

例如應該怎樣去實行定期盤點庫存?

當進行盤點庫存時,肉類、魚類、菜類等容易過期的食材應每星期都要盤點三次,而罐頭、外賣用品等不易過期物資則只需要每兩星期盤點一次,另外要把盤點結果記錄在電腦或系統內。

當有了清晰的準則和培訓時,員工就能有效地實行改變措施。



3.清洗碗碟之前,先把它們浸泡


在正式清洗碗碟前,可以先把碗碟放在裝滿溫水的水槽中浸泡,而不是立即把盤子清洗。

因為碗碟上的污垢會在浸泡期間被軟化,這樣員工清潔時就能更省時和「慳水慳力」,而且節省下來的時間可以做其他工作。通過提前浸泡碗碟,餐廳能夠提升員工清潔時的效率、節省用水和時間成本。


4. 使用LED燈泡


更換為LED燈泡是降低電費和提高環保意識的一種快速有效的方法。根據機電工程處的資訊,這些LED燈泡不僅比 鎢絲燈泡 和 慳電膽 使用壽命更長,製作過程也更環保。

若再把三者每使用15,000小時電費進行比較 LED燈泡 (HKD$178) 比起 鎢絲燈 (HKD$ 1,350) 平近7倍有多。長遠來講,LED燈泡能為餐廳節省不了電費成本。



延伸閱讀:疫情期下,餐飲轉型的「多餐廳、多品牌」策略

5. 將餐牌精簡化


嘗試去追踪每項菜式的銷售情況,並把它們分類,再對應不同類型的菜式作出決策,例如:從餐牌中剔除那些銷售量低迷的菜式。目的是最大限度地提高受歡迎而且利潤高的菜式銷量,並從餐牌中刪減那些不受歡迎又利潤少的菜式。


而且更簡潔的餐牌代表著所需要的食材種類減少,餐廳能更集中在相同的供應商取貨並增加訂單,這樣能提高對供應商的議價能力並能從中協商更好的價格,並以更低的成本入貨並減少支出。


建議可以使用餐廳管理系統去追踪每項菜式的銷售情況,以分析出那些最冷門和不賺錢的菜式,來幫助您的修改和建立專屬於您的餐牌。


6. 減少交接貨頻率


首先查看是否能夠把訂單採購集中在相同供應商上,這樣不但能提升對供應商的議價能力,也能避免花太多時間在不同供應商之間下訂單和交接貨。在交接貨的過程中,員工需要仔細檢查貨物種類和數量是否無誤,另外還要驗貨確保貨物完整(例如:食材沒有被踩踏和擠壓而被破壞、物品保持包裝完整等等),是一個花時間和繁複的過程,當員工需要經常去交接貨時,其間可能會造成的人手不足問題,最後犧牲的就是對客人的服務質素。



下一集,我們將繼續在這裡與大家分享餘下的降低餐廳成本方法,千萬不要錯過!



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